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川菜为什么越来越辣?

中国菜系各有千秋。

如果说哪个地方的菜最好吃,估计各地区的人能吵上三天三夜,最后也吵不出什么结果。

但要说哪种菜最流行,答案不会有任何争议——川菜说第二,没人敢称第一。

城市的街头巷尾一定会有川菜的身影,哪怕是犄角旮旯,都能找到几家川菜馆子。

就连以其他菜系著称的饭店,招牌菜都是川菜。

川菜,到底是怎么征服中国人的?

四川人:川菜真的没那么辣

提到川菜,外地人的印象就是辣,判断一家川菜馆子正不正宗的方法非常简单,看它辣不辣就完事了。

很多四川人每次听到这种说法都会觉得很委屈,认为把辣看作川菜的代名词显得川菜很单调,完全忽视了川菜的多样性。

川菜讲究调味多变、菜式多样,辣往往由其他口味衬托出来。鱼香肉丝的泡辣椒,有甜、酸、咸衬托;麻婆豆腐的香辣,则是通过麻、鲜、咸衬托。

咸鲜酸甜的鱼香肉丝

相比川菜两千多年的历史,辣椒入菜时间确实比较短暂。

明朝末年,辣椒沿着海上贸易到达了浙江沿海地区。当时,没人想到这个东西能吃,而是把它作为一种观赏的植物,并取名为“番椒“。

在浙江没能被重视的辣椒溯江而上,终于在几千里之外的西南大放异彩。

敢于第一个吃螃蟹辣椒的人是贵州人民。贵州不产盐,没有任何盐资源;崇山峻岭,交通也极为不便,运输成本很高,因此这里的盐价比其他地方贵很多。

于是,辣椒便成为盐的替代品登上了餐桌。下饭省菜、祛湿御寒的辣椒很快就成了平民百姓的心头好。

稍晚一些,在“湖广填四川”的移民大潮中,辣椒也被带入四川。

既可成菜,又可做调料的辣椒,有着不可替代的优势,一入川便迅速成为主要调味料。

入川移民带来了南北各地的饮食文化,让川菜融合了各家烹饪之长。比如,蒜泥白肉源于满族的白片肉;八宝豆腐源于清宫御膳;糖烧技法,则与闽浙别无二致。

兼收并蓄,让川菜形成了一菜一格、百菜百味的特色。

入川的移民中也不乏烹饪高手。清代,来川官员多数为外省人士,其中直隶(今河北)和浙江两地最多,这些官员一般都自带家厨,一来是彰显地位,二来害怕饮食不习惯。家厨的到来,使川菜吸纳了直隶官府菜和江浙菜的味型。四川传统宴席菜不辣与两地的家厨不无关系。

代表菜开水白菜、樟茶鸭、蝴蝶海参,主要以鲜香为特色,都不是麻辣口的。

直到民国时期,成都许多有名的菜馆,拿手菜依然是鱼翅宴、开水白菜之类的官府菜,并没有麻辣的身影。稍便宜的馆子虽然有当今川菜的影子,但也没有特别突出的麻辣。

川菜,一部越来越辣的历史

为什么到了今天,川菜的标签只剩下了“麻辣”?

有一种常见的说法,川菜其实是中国口味最多元化的菜系之一,辣菜只占川菜总量的30%。

显然,这跟大多数人的认知不符。

开水白菜是川菜爱好者最常拿来反驳“川菜唯辣”的例子,但是,今天在多数川菜馆,你是点不到这道菜的。

至于其他的例子,成立的也不多。

蒜泥白肉,蘸料需要用到辣椒油;

宫保鸡丁,虽然是以酸甜为主的荔枝口,但仍然需要用到干辣椒;

鱼香肉丝为代表的“鱼香口”,主要来自泡海椒,除了四川人自己,恐怕不会有人认为泡椒不辣吧。

当一个四川人说回锅肉“一点辣味都没有”的时候,你就知道,人和人之间对于辣的定义并不相同。

判断某种菜系辣不辣,有一个很简单的标准,拿掉辣椒,看看菜单上还剩几道菜。

我在大众点评上查询了北京人气最高的几家川菜馆,招牌菜几乎全是麻辣,推荐菜中仅有的非辣菜是冰粉和小酥肉,然而,就连小酥肉也是会配辣椒碟的。