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永春五大小吃之麻粩 身裹花生松脆可口

永春五大小吃之麻粩 身裹花生松脆可口


把半截食指长的麻粩酪坯倒入小锅里,翻拨使其膨胀。


把炸好的麻粩酪坯捞起


酪坯裹上花生粉末后,麻粩就做成了。

  与榜舍龟、橘红糕、金橘、白粬一同被称为永春五大小吃的麻粩,久负盛名。它如香蕉一般大小,周身裹着花生或芝麻,松脆可口,是永春乃至泉州各地百姓在传统节日和婚庆时的必备甜品。近日,在永春达埔镇的一家老字号糕点店里,记者目睹了麻粩是如何做成的。

工艺

酪坯炸成“香蕉” 蘸糖浆后裹粉末

  做了30多年麻粩的王永成师傅介绍,麻粩的制作流程虽简单,但每道工序都需认真细致。首先,把糯米用水浸透磨细,脱水如粉泥状,蒸熟。再按比例加入去皮搅碎的芋头粉末,两者搅拌在一起。待搅拌成粉团后,擀压成一片片薄片,晾干1-2天,再切成长5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同时,花生米炒熟备用,需掌握火候,不能烧焦,再研碎为末。

  准备工作做好后,王师傅给灶上大锅里的棕榈油加热。十几分钟后,他往大锅旁边的小锅里倒入凉的棕榈油,再把酪坯倒入小锅里,翻拨几下。待它们全部沾上凉油,他舀一勺热油浇入一同翻拨。冷热油交替下,一分钟后,只有半截食指长的白色酪坯慢慢膨胀,变成金黄色的“小香蕉”。他把“小香蕉”捞起放入热油锅里再翻拨一下,工序便完成一半。“这一步最为关键,如果原料比例没有配好,或者火候没掌握好,麻粩就不会有成型后的三层效果。”

  王师傅炸酪坯时,另一位师傅把白砂糖和麦芽糖熬成糖浆。“小香蕉”蘸一下糖浆,再裹上花生粉末,传统的麻粩便做好了。

味道

内层酥脆松软 外层香气扑鼻

  做好的麻粩摆在眼前,还没吃就被花生的香气勾起食欲。“刚做好的麻粩没有冷却后的好吃。”王师傅说,最好等做好五六个小时后再吃,那时最Q。果然,记者吃一口此前做好的麻粩,入口酥脆松软,甜而不腻,且不粘牙,花生香气萦绕齿间,久久不散。

  “麻粩内有三层不同的味道,最内层白色蓬松的部分叫做‘果干’,中层为糖衣,外层若是裹上香喷喷的花生,就称为花生酪。”王师傅说,麻粩不只有花生这一款口味,若是裹上炸得酥脆的米香粒的话,则称为米香酪;裹上炸得蓬松的芝麻,则称为芝麻酪。

  当年,王师傅就是因为吃了一根麻粩,走上了制作永春糕点的道路。今年46岁的他回忆说,由于早年家境贫寒,兄弟姐妹又多,只念到小学三年级的他没有再继续学业,辍学回家帮父母干点农活。12岁时,他的邻居好友请他吃麻粩,这是王永成第一次品尝到麻粩的滋味。14岁那年,他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽老师傅为师,学做麻粩和传统糕点,一做便是30多年。

影响

客人不惜邮费 跨海邮购品尝

  麻粩的起源年代或已难追溯。王师傅说,“麻粩”是闽南语音译过来的,民间传说是诸葛亮首创为刘备迎亲之用,如果属实,已有1700多年历史了。另相传,古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷,深得赞赏,故有闽南贡品之称。早年,麻粩主要用于当地人婚娶下定、纳彩、迎娶等民间民俗,后逐渐成为当地人的精品茶点、馈赠佳品。

  “逢年过节、婚嫁高峰期时卖得最好,有时一天能卖四五百斤。”王师傅的女儿说,除了卖到福建省内,在上海、新疆和马来西亚等地,麻粩也有市场。北京、厦门等地的客人也常打电话订购,甚至拿着外包装慕名而来。“有一回,一位美国客人订购2斤麻粩,让我们邮寄过去。2斤麻粩才26元,邮费却要一百多元。哪怕邮费比货品贵好几倍,那位客人仍坚持购买。”她说,2009年,新加坡前总理吴作栋回乡谒祖,第一次尝到家乡的麻粩时赞不绝口,跷起大拇指,连声称好。(记者 陈灵/文 陈起拓/图)