晋江82岁“守缸人” 60年“酱”心坚持以古法酿造酱油
吴宗州查看发酵情况。
吴宗州查看发酵房里的黄豆。
82岁，60年，2800多个大缸。三个数字串起了吴宗州的“酱油情缘”。他20岁到厦门学习制作酱油的手艺，随后就在厦门的一家酱油厂上班。51岁退休回到晋江灵源后，凭借着自己在酱油厂多年的经验积累，吴宗州摸索出了一套传统古法制作酱油的技术并生产出了深受欢迎的酱油。如今他的闽南古早味酱园已经发展到有2800多个酱缸。这不仅得益于他数十年的经验积累，更要归功于他一直坚守的做酱油的原则：以道德求品质。本报记者_施蓉蓉董严军文图
五道工序历时至少一年
还未走进吴宗州家的院子，就闻到了一股浓浓的酱香味。满院子整整齐齐摆放着的酱缸让人不禁惊叹。每一个酱缸看着都一样，其实都不一样。酿造的时间长度不同，酱缸里的“形态”也各异。大缸酿造酱油的方式在中国已有几千年的历史，但逐渐被流水线生产所替代。吴宗州凭着在酱油厂多年的经验积累，摸索出传统大缸日晒发酵的酱油酿造技艺。采用传统大缸天然日晒发酵的酱油，需要五道工序，一般成酱至少要一年到一年半的时间。
选豆。要酿造出好的酱油，好的原材料很重要。吴宗州所采用的黄豆均是产自黑龙江的非转基因大豆，“这种大豆氨基酸和蛋白质含量都非常高，用来酿造酱油就很有营养。”
浸泡清洗。选好了大豆，接下来再用无污染的古井水浸泡清洗，挑出浮在水面上的空豆壳。
蒸煮。大豆洗好后，放在锅里蒸煮。值得一提的是，蒸煮使用的是柴火，连用来蒸煮的灶台都是“量身定制”砌起来的。
第一期发酵。蒸熟后的大豆再放进曲室发酵，这是第一期发酵，大概需要四五天的时间。
第二期发酵。把第一期发酵好的都放入酱缸中，加上盐水进行第二次发酵。这是酿造酱油最关键的一环，也是需时最长的一环，少则一年，多则需要一年半。吴宗州说，这样香味才会浓，大豆里的氨基酸分解才会充分。
天气晴朗时，晒场上2800多个酱缸的盖子需要一一打开，利用天然日晒的温度蒸发水分。没有机器快速蒸发水分，没有任何速成的方式，只有日复一日重复着这些步骤。而酱缸里的世界每一天都发生着微妙的变化，待揭开盖子闻得那股独到的酱香时，就会明白好的味道需要沉淀，也值得被等待。
吴宗州家的酱油为深红褐色，装在瓶子里稍微摇晃后的声音较为厚重且会浮起很多的细腻泡沫，不易散去，倒在杯子里有明显的挂壁性。闻起来，有一股浓烈的酱香味，尝起来咸香咸香的，后会回甘。酱油是平常生活中不可或缺的调味品，吴宗州家的酱油用来卤肉、“炣鱼”或者腌制食品都十分美味，深受喜爱。
不忘“酱”心：要做健康的酱油
吴宗州，今年82岁，晋江灵源街道人。他满头白发，脸庞圆润，笑起来慈祥和蔼。说起他和酱油60余年的“情缘”，还得回到他20岁的时候。
1954年，20岁的吴宗州来到厦门，挑着酱油担子走街串巷叫卖酱油是他刚到厦门时的状态。1958年全民合作化，吴宗州成了厦门酱油厂的一名员工，负责发酵的工作，这一做就做到了51岁退休回来晋江。“那时候深沪有两个人到厦门我工作的酱油厂说要聘请制作酱油的师傅，厂里推荐了我。”吴宗州回忆道，那时候他得知消息后便从家里骑着自行车来到深沪应聘。“那时候我比较瘦比较黑，对方就说我看起来不像做酱油的师傅。”在大堂坐着的吴宗州见对方不接见自己，就立刻骑着自行车回家了，而对方也并未挽留。回到家中，吴宗州就萌生了自己建厂的想法。
有了想法就行动。随后，吴宗州就跑到永和供销社买了50个酱缸，凭着自己多年在酱油厂累积的经验，摸索出传统大缸天然日晒发酵的一套酿造酱油的技艺，并在第一次试产就取得了成功。这并不是运气或者偶然，而是在酱油发酵岗位上数十年如一日，是对古法制作酱油的执念。也正是这样的执念，让吴宗州对酱油的质量一直严格把关。特别是发酵这一道关键的工序。在曲室，有一个窗户，需要人工开窗通风。只要推开曲室的门，感受扑面而来的温度和湿度，吴宗州就知道大豆发酵得如何了，是否发酵得好，从而决定窗户是否打开、打开多大。在第二期发酵也是如此，揭开酱缸的盖子，闻味道、观察颜色，吴宗州就知道这缸酱油酿造到何程度了。这功夫，若不是数十年的经验积累，很难把握好这个度。
30余年间，无论是50个缸，还是2800多个缸，吴宗州对酱油品质的追求从来没有松懈过，一步一步来，一日一日等待，只为那一缸古早味的酱油。“一定要用古法酿造酱油，吃起来身体才更健康。”
好品质经得起考验。吴宗州所酿造的酱油2001年在国家监督专项抽查中获得质检合格好产品，并被授予奖牌和证书，而且还连续五年获得全国质量检验稳定合格产品。
刻在石碑上的原则：以道德求品质
随着岁数的增大，吴宗州的身体也不如从前那般硬朗。近年来腿脚不便的他，常常拄着一根拐杖。儿媳妇李美英也从几年前开始一起打理酱油的酿造工作。孙子吴华清也正在学习和探索中，经常到各地参加相关行业的博览会，与同行业中的翘楚交流。现在，吴华清正在研究适合自家酱油的新包装还有商标，为这些天然日晒发酵的酱油贴上它的专属标签。
“酱油香不怕巷子深”。吴宗州酿造的酱油从来没有打过广告，没有做过宣传，但寻上来买酱油的人越来越多。菲律宾、新加坡及我国香港、澳门、台湾也都有吴宗州酿造酱油的“粉丝”。
吴宗州家中有着这么一对他自创的对联：天然酿造誉天下，健康营养益万家。在刚进院子的时候还有这么一块石碑，上面除了刻有“2001年国家监督专项检查质检合格好产品荣获铜牌和证书”的字样，还有他写的一句话“以道德求质量豆豉香味独特”。他说，他特地选用石料刻上这些内容，是希望儿孙记住要重视生产的质量。吴华清也告诉记者，“以道德求品质”是爷爷常常挂在嘴边的一句话。
尽管腿脚不便，而且有儿孙辈照看着，但吴宗州还是闲不住。时常拄着拐杖在晒场里这里看看，那里走走。在蒸煮大豆的炉灶旁边，有一套简易的桌椅，吴宗州打趣地说那里就是他的办公室。“爷爷坐在这里可以看到晒场的酱缸，可以看到洗豆、蒸豆，离曲室也很近。”对于吴宗州来说，看着这些缸闻着酱香味，即使什么都不做也觉得心安。
“做这个行业很辛苦，儿孙们愿意接手我很开心。希望他们能够牢记‘以道德求质量’这个原则，传承古法，创造新意。”
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