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泡泡菜加什么会让泡菜更香脆?

泡泡菜加什么会让泡菜更香脆?

你好!我是代凤琼,非常高兴能回答你提出的问题.

集色、香、味、型于一体的泡菜,不仅是寻常百姓家的助食美味,并已经成为宴会上的佐餐佳肴,泡菜的香和脆得分两个问题来作为回答。

【一】泡菜的香从那来?

腌制泡菜時,坛内的酵解反应可导致蔬菜的部分糖类分解成乳酸、酒精、氢气和二氧化碳,并随之产热,所以泡菜坛内往往是温暖的。坛内缺氧的环境,有利于乳酸菌的繁殖。乳酸菌在代谢过程中产生乳酸,当乳酸浓度上升到千分之八時,即能抑制不耐酸的腐败菌,保证泡菜的食用卫生。酵解也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸,其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠(即味精的成分),酒精同醋酸生成乙酸乙脂,这是一种醇香物质,故使得泡菜鲜香兼备。

那先来介绍老盐水(母水)的制作。

(1)先将坛子清洗后晾干,加酒在坛内涮一下(杀菌),倒掉多余酒。

(2)坛内入纯净水(或是烧开后冷却的水)1500亳升,加泡菜盐(专用)120g高度白洒100g,糖(红糖为好)200g。

(3)香料包一个:

草果1个,八角3个,山奈2g,桂皮5g,花椒15g,干辣椒30g(煮沸3分钟)冷却后入坛内。

(4)第一次入坛菜品:

豇豆,仔姜,大蒜,芹菜,胭脂小萝卜。

【二】泡菜的脆。

(1)菜定选新鲜的,无虫洞,无霉变,无烂叶,无黑点的,总之新鲜的

(2)洗干净的菜,一定要晾干水分(带入生水,就避免不了带入杂菌)当晾晒过的蔬菜入坛后,就会收到到有香气和营养的盐水,(食盐中往往含有鈣,钙能促使乳酸菌的生长繁殖,还能与乳酸结合成乳酸钙),从而膨胀开来,就会产生脆感。

(3)泡菜也是钙的良好来源。泡菜中的乳酸能与食物中的钙结合成乳酸钙,乳酸钙能提高肠道的酸度,有利于钙的溶解与吸收,所以食泡菜能提高人体对钙的吸收及利用率。

扩展

第一,好的坛子是一坛泡菜好坏的关键。

标准是1 密封性好,不渗漏。

2 坛沿部位,无缺口。

3 坛身部位无裂缝。

4 坛子内部无裂缝。

5 盖子配套。

食品级材质,原生泥浆,内外全无釉。

第二,泡菜腌制讲究"三勤"(勤加水、勤添盐、勤涮坛)以保持水宽、水咸、坛口清洁,“两忌"(忌敞口,忌沾油)"一防"(防止生花)只要认真做到这“三二一一坛盐水便日复一日伴你全家长期腌制泡菜,我的一坛盐水已经用了三十多年了,至今仍为我"效劳"的。

【如何预防泡菜生花】

1.经常取放,坛底捞清,不要放陈了。

2.坛沿水常换,清洁坛沿。

3.蔬菜洗干净要凉干,不能带入生水和油

4.不泡含水分过多的蔬菜,瓜类。

5.常加高度白酒,红糖。

【坛内生花处理】

1.春冬两季各换一次竹笋头(剥去外皮)

2.每次加盐水定更换芹菜(可增香味)。

3.冬季可加甘蔗(吸白花和异味)。

4.没甘蔗的季节加茭白或是苦瓜。